مرجع علوم وصنایع غذایی

[DELFAN]

میخواهید بدانید که چه چیزی به اسم سوسیس و کالباس می خورید!!



با اینکه سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران در مقایسه با کشور‌های اروپایی و توسعه یافته بسیار پایین تر است اما نباید ازکنار مصرف روزانه حدود 10 میلیون پرس غذا هایی که با این دو محصول آماده می‌شوند،ساده گذشت .روند طی شده نشان می‌دهد مصرف سوسیس و کلباس یا با انتقاداتی که معمولا منع مصرف و حذف کامل این دو محصول از سبد غذایی راهدف می‌گیرند،مواجه شده که نتیجه بخش نبوده و یا در بسیاری از موارد بی توجهی به مسائل تولید و مصرف را در بر داشته است
بررسی اشکالاتی که در تولید این محصولات وجود دارد می‌تواند تصمیم برای انتخاب گزینه های مناسب را تسهیل نماید.
خمیر مرغ یکی از این اشکالات است، استفاده از خمیر مرغ به جهت كیفیت بسیار پایین این ماده اولیه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قیمت با درصد گوشت كمتر از 50% )  و در كارخانه های كوچك كه به نام و شهرت تجاری خود اهمیت چندانی نمی‌دهند انجام می‌شود . ولی واقعیت تلخ این است كه متاسفانه این محصولات بی كیفیت بخش بزرگی از بازار سوسیس و كالباس كشور را تشكیل می‌دهد.
تكنولوژی دستگاه استخوان گیر (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر این اساس است كه مرغ را با پوست و استخوان له می‌كنند و تحت فشار شدید قرار می‌دهند تا اینكه گوشت به فاز مایع درآید. در این هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض یك فی_لتر قرار داده تا گوشت مایع شده از ان رد شود وبه این ترتیب گوشت را به طریق مكانیكی از استخوان و پوست جدا كرده اند.


مشكلات بهداشتی و فنی استفاده از خمیر مرغ:

متاسفانه هیچ سیستم نظارتی بر ساخت دستگاه های استخوان گیر در كشور وجود ندارد. اولین مشكل دستگاه های ایرانی این است كه فی_لتر آنها بومی‌سازی شده و با كمی‌اغماض اجازه عبور به مقادیر زیادی از بافت پوست و چربی و به خصوص مغز استخوان و نخاع را می‌دهد. درضمن پیچ تظیم سفت كردن خروجی ضایعات هم در اختیار تولید كننده قرار داده شده تا ایشان در صورتی كه دچار فشار اقتصادی شد كمی‌پیچ مذكور را تنگ تر كرده تا درصد استحصال و بهره وری! بهبود یابد و در واقع مقادیری هم استخوان له شده هم همراه خمیر مرغ به خورد مردم رود. در ضمن فی_لتر های ساخت ایران هم متاسفانه از جنس آلیاژها مخصوص مشابه اروپایی آن نیست كه در نتیجه در معرض استهلاك شدید قرار دارد و اصولا تعویض و تراش دوباره فی_لتر جز اصلی كسب و كار ساخت دستگاه های استخوان گیر است. ولی روی پنهان قضیه این است كه در پی این استهلاك در واقع در طی یك دوره مستهلك شدن یك فی_لتر چند صد گرم استیل آلیاژی حاوی آهن و نیكل و دیگر فلزات اساسی به همراه خمیر مرغ به خورد مردم رفته است!
مشكل اساسی بعدی استفاده از مرغ های تخم گذار  (مرغ هلندی) است. مرغ تخم گذار مرغی است كه در طی شش ماه تا دو سال از عمرش روزانه یك تخم مرغ تولید نموده و زمانی هم كه توانایی اش در تخم گذاشتن كم می‌شود كشتار می‌شود. وزن مرغ های تخم گذار حدود یك كیلوگرم است و گوشتشان به جهت تلاش فوق العاده این مرغ در تولید تخم مرغ در طی زندگیش از ارزش غذایی پایین تری نسبت به مرغ گوشتی برخوردار است. به جهت سفت بودن و پاره ای ملاحظات بهداشتی عرضه و استفاده از این مرغ ها مجوز بهداشتی ندارد. تا همین ده سال پیش نیز این مرغ ها معدوم می‌شدند و یا حداكثر به كارخانجات تولید خوراك دام سپرده می‌شدند. طبیعتا قیمت این مرغ نیز به مراتب كمتر از گوشت مرغ گوشتی است. اما با رواج دستگاه های استخوان گیر نیز این مرغ ها به یكباره خواهان پیدا كردند زیرا حالا می‌شد این مرغ های كوچك و ارزان را درسته در دستگاه انداخت و از آن طرف خمیر مرغ گرفت . مشكل اصلی این است كه اندازه كوچك این مرغ ها مطابق با تنظیمات دستگاه های اتوماتیك كشتارگاهی نیست و گاهی داخل شكم مرغ به طور كامل تخلیه نشده است و همچنین بافت پشت مرغ كه محل تجمیع آنتی بیوتیك ها و هورمون هاست گرفته نمی‌شود و اگر كارخانه تولیدی هم دقت نكند(و یا به بیان واضح تر اهمیت ندهد)در نهایت متاسفانه این مواد نیز همراه خمیر مرغ می‌شود .
 تاریك ترین قسمت قضیه اینجاست: جمع آوری اسكلت مرغ و بقایای قطعه بندی مرغ از فروشگاه های مرغ فروشی و قطعه بندی های مرغ و سپردن این ضایعات به دستگاه استخوان گیر. متاسفانه حقیقتی است غیر قابل كتمان . با وجود بیش از 200 كارخانه تولید سوسیس وكالباس  و صدها واحد قطعه بندی كه مجوز دستگاه استخوان گیر دارند كه در تمام كشور در مناطق دور و نزدیك و در شهرك های صنعتی دورافتاده پراكنده شده اند به راحتی این عمل  امكان پذیر است. به هر حال اختلاف قیمت میان ران و سینه مرغ به قیمت كیلویی 6500 تومان با خمیر مرغ كیلویی 800 تومان به راحتی توجیه كار غیر قانونی را حتی اگر لازم باشد نیمه شب انجام شود برای خیلی افراد مهیا می‌كند.


منبع: salamatnews.com