«« سس هزار جزیره »»



مواد لازم :
سركه                                1/4 پيمانه

نمك و فلفل                          به ميزان لازم

سس مايونز                          2 پيمانه

تخم مرغ سفت رنده شده           2 عدد

خيار شور رنده شده                   1/3 پيمانه

پيازچه ريز خورد شده                 50 گرم

مغز كرفس ريز خورد شده           50 گرم




طرز تهيه :

ابتداد در يك كاسه سس مايونز ، نمك ، فلفل و سركه را ريخته و خوب مخلوط كنيد آنگاه تخم مرغ رنده شده ، خيارشور ، پيازچه و مغز كرفس را به آن اضافه كنيد و هم بزنيد تا صاف و يكدست شود . نكته مهم در مورد سس هزار جزيره اين است كه اجزاي تشكيل دهنده سس به قدري ريز باشند كه قابل تشخيص نباشند . اين سس بسيار مناسب براي سرو بنيه ها به ويژه ميگو و به طور كلي گوشتهاي سفيد مي باشد .




Linkback: https://irmeta.com/meta/b1048/t3890/

● سس ماست برای دلمه ها و ماکارانی
▪مواد لازم
ـ ۵۰۰ گرم ماست سفت
ـ ۴-۳ حبه سیر
ـ یک قاشق غذا خوری سبزیهای معطر( نعناع، شبد و ترخون کاملاً خرد شده)
ـ به میزان کافی نمک و فلفل
‌● طرز تهیه
: ماست را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. سیر را با رنده ریز رنده کرده، همراه با سبزی ، نمک و فلفل به ماست اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. از این سس برای انواع ماکارونی ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و ... می توانیم استفاده کنیم.

همه چیز درباره مایونز




گفته می شود كه مایونز توسط یك سرآشپز فرانسوی اختراع شد كه در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوك دوریشلیو بود. زمانی كه دوك در بندر ماهون مشغول پیكار با انگلیسی‌ها بود، سرآشپزش در تدارك جشنی به مناسبت پیروزی او در این جنگ بود. یكی از غذاهایی كه وی آماده می‌كرد نیاز به سسی مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت. زمانی كه سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن كرد و به این ترتیب یكی از شاهكارهای دنیای آشپزی متولد شد. سرآشپز نام آن را به افتخار پیروزی دوك در بندر ماهون، ماهونیز گذاشت.

مایونز یك امولسیون نیمه جامد، متشكل از روغن نباتی و زرده تخم مرغ با سركه یا آبلیمو است كه طعم آن با كمی نمك تكمیل می شود. از مایونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهیه انواع ساندویچ در آمریكای شمالی، همراه با سیب زمینی سرخ شده در اروپای شمالی و بخشی از كانادا و با مرغ سرد و تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده می شود.
مایونز یكی از سازگارترین سس ها است كه با اغلب طعم ها به خوبی همراه می شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد. روش تهیه این سس نیز بسیار ساده است با این وجود باید در اندازه گیری مواد مورد استفاده دقت كرد. رمز موفقیت در درست كردن این سس كنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است. روغن باید به تدریج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غیر این صورت سس بریده بریده می شود و كیفیت مورد نظر را پیدا نخواهد كرد. در این موارد باید از ابتدا كار را آغاز كنید و مجدداً یك زرده تخم مرغ جدید را مبنای كار قرار دهید. كمی آب به آن اضافه كنید و سپس به كندی مخلوط سس قبلی را كه بریده است به جای روغن به آن اضافه كنید در حالی كه دائماً آن را هم می زنید. برای نتیجه بهتر، سس را در مخلوط كن درست كنید. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط كن بریزید. آن را روشن كنید و از محفظه بالای آن روغن را به تدریج بیفزایید.
۸۵ درصد مایونز خانگی اغلب از روغن تشكیل شده است اما مایونزهایی كه به صورت صنعتی تولید می شوند حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن دارند. مایونز هایی كه تحت عنوان «مایونز كم چربی» عرضه می شوند حاوی نشاسته با ژل سلولز به جای روغن هستند.در مایونز خردل نقش تثبیت كننده امولسیون را دارد كه امولسیون هنگام هم زدن برای تركیب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ می كند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است كه به عنوان امولسیون ساز عمل می كند. همه مواد جز روغن به طور یكجا با هم مخلوط می شوند تا سس در پایان كاملاً یكنواخت باشد. به عنوان مثال اگر نمك را در آخر اضافه كنیم موجب نمایان شدن لكه های ریز روشن تر روی سطح سس خواهد شد.

مایونز خانگی را می توان با سفیده تخم مرغ نیز درست كرد بدون آن كه از زرده تخم مرغ استفاده شود. این روش به ویژه برای كسانی كه تحت رژیم خاص غذایی قرار دارند و به هر دلیل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفید است. چنانچه مایونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهیه كنید می توانید مایونزی با بافت كاملاً مشابه مایونز های معمولی از سفیده تخم مرغ درست كنید و اگر به میزان مناسب نمك و فلفل، سركه، آبلیمو و خردل به آن افزوده باشید طعم سس نیز كاملاً شبیه به سس مایونز معمولی كه از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود.از آنجا كه سس مایونز خانگی محتوی زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ های مصرفی مطمئن باشیم، زیرا زرده تخم مرغ خام می تواند بیماری هایی از قبیل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مایونز كارخانه ای از آنجایی كه روش هایی از قبیل پاستوریزه كردن و یا راه های دیگری برای میكروب زدایی بر روی زرده تخم مرغ انجام می شود این خطر وجود ندارد. مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداكثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.
• طرز تهیه مایونز
۱ عدد زرده تخم مرغ
۳۰ میلی لیتر سركه سفید
۱ قاشق چایخوری خردل
دو سوم قاشق چایخوری نمك
كمی فلفل سیاه
۲۲۵ میلی لیتر روغن زیتون
زرده تخم مرغ، سركه، خردل و نمك و فلفل را در یك مخلوط كن بریزید و آن را روشن كنید. در حالی كه مخلوط كن روشن است روغن زیتون را با كم ترین سرعت ممكن به آن اضافه كنید. روغن زیتون را به صورت جریان مستمر و باریكی به سس اضافه كنید تا تمام آن مصرف شود.
با افزودن موادی به سس مایونز معمولی می توانیم سس های متنوعی درست كنیم كه در اینجا با برخی از آنها آشنا می شوید:

• سس مایونز لیمویی
سركه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولی را با همان مقدار آب لیمو جایگزین كرده و یك قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه كنید.

•سس مایونز تند
۲ قاشق چایخوری فلفل پرورده و یك قاشق چایخوری سیر رنده شده را به مایونز لیمویی اضافه كنید. این نوع سس مایونز برای غذاهای دریایی و میگو ایده آل است.

•سس سزار
قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشكیل دهنده سس، یك قاشق سوپ خوری پنیر پارمسان رنده شده، یك قاشق سوپ خوری آبلیمو و یك قاشق چایخوری جعفری خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه كنید سپس مخلوط كن را روشن كرده و مطابق روش ذكر شده روغن را اضافه نمایید.

• سس مایونز سیردار یا آئولی
آئولی نام فرانسوی سس مایونز با طعم سیر است. ۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه كنید و ۲ قاشق چایخوری آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط كن را روشن كنید و روغن را با روش ذكر شده اضافه كنید.

• سس تارتار
ابتدا سس مایونز معمولی را آماده كنید و سپس یك عدد خیارشور خرد شده، یك قاشق سوپ خوری شوید با پیازچه خرد شده و یك قاشق سوپ خوری آبلیمو به آن اضافه كرده و چند ثانیه دیگر مخلوط كن را روشن نمایید.

سس هلندی




 
● مواد لازم :
▪ زرده تخم مرغ ۲ عدد
▪ خردل۱ قاشق سوپخوری
▪ آب .نصف پیمانه
▪ کره چهار قاشق سوپخوری
▪ نمک و فلفل به میزان لازم
▪ آبلیمو ۱ قاشق سوپخوری
● طرز تهیه:
ابتدا زرده تخم مرغ و خردل و نمک و فلفل را با همزن بزنید تا یکدست بشه بعدش آب رو بهش اضافه کنین و روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید و بعد کره رو اضافه کنید .در آخر آبلیمو رو بهش اضافه و شعله رو خاموش کنین . این سس برای سرو مرغ و میگو عالی است .

سس باربیکیو BBQ




مواد لازم برای سس باربیکیو
▪ لیمو درشت (ترش منظورمه) ۱ عدد
▪ رب گوجه فرنگی ۱ پیمانه
▪ شکر : ۱ قاشق چایخوری
▪ سرکه سفید یک سوم پیمانه
▪ تخم گشنیز سائیده ۱ قاشق چایخوری
▪ فلفل قرمز ۱ قاشق چایخوری
▪ فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
▪ زنجیل (زنجفیل آخرش هم نفهمیدیم کدوم درسته) ۱ قاشق چایخوری
▪ پودر زیره نصف قاشق چایخوری
▪ نمک ۱ قاشق چایخوری و
▪ زعفرون ساییده یک هشتم قاشق چایخوری
● طرز تهیه :
ابتدا آب لیمو رو بگیرین بعد در یه کاسه آب لیمو و بقیه مواد رو با هم مخلوط کنین.بعدش بریزین تو یه قابلمه و روی اجاق بگذارین با حرارت ملایم تا سس غلیظ و یکدست بشه..این سس برای کباب فوق آلاده میشه ...

کچاپ

کچاپ که با نام هاي مختلفي نظير سس گوجه و يا سس قرمز هم شناخته مي شود، چاشني متداولي است که از گوجه فرنگي تهيه مي گردد. مواد اوليه سس هاي کچاپ امروزي عصاره گوجه فرنگي، شربت ذرت، نمک، ادويه، و عصاره ي گياهان ديگري نظير کرفس، پودر سير، دارچين، ميخک، و پياز مي باشد.

کچاپ خواص بسيار زيادي دارد، اما برخي از پژوهشگران معتقدند که به دليل وجود نمک و شکر فراوان ساير ارزش هاي غذايي اين محصول زير سوال رفته و تحت الشعاع قرار مي گيرند. همچنين سس کچاپ حاوي مقدار زيادي ليکوپين نيز مي باشد که اين ماده نوعي آنتي اکسيدان قوي به شمار مي رود که از بروز برخي از سرطان ها جلوگيري بعمل مي آورد. درصد بالاي اثربخشي آن در آزمايش هاي علمي انجام شده بر روي برخي انواع سس هاي کچاپ ارگانيک به اثبات رسيده است. کچاپ هاي ارگانيک سه برابر انواع غير ارگانيک خود حاوي ليکوپين هستند.

تاريخچه

تقريباً همه افراد سس کچاپ را دوست دارند و جالب است بدايند که کودکان دو برابر بزرگسالان از اين سس استفاده مي کنند. اولين دستور تهيه اين سس در سال 1727 توسط خانمي به نام اليزابت اسميت نوشته شد که در آن از سرکه، موسير، شراب سفيد، زنجبيل، جوز هندي، فلفل و پوست ليمو نيز استفاده کرده بود. پس از آن هزاران هزار دستور ديگر براي تهيه کچاپ معرفي شد. از جمله موفق ترين شرکت هاي توليد کچاپ مي توان به کارخانه HJ Heinz اشاره کرد. طرز تهيه سس کچاپ توسط اين کارخانه در حقيقت تبديل به نوعي استاندارد براي ساير شرکت ها شده است.

طرز تهيه

براي درست کردن کچاپ شما به گوجه فرنگي هاي کاملاً رسيده، سرکه سفيد، نمک، شکر، موسير، پياز، فلفل سياه، و زنجبيل نياز داريد. البته اگر مي خواهيد به روش هاي خانگي اين سس را تهيه نماييد مي توانيد از ساير افزودني هاي دلخواه نظير سبزي هاي معطر نيز بهره بگيريد. روش تهيه سس به اين شکل است که ابتدا گوجه فرنگي ها را خرد کرده، در سرکه مي ريزيد و مي جوشانند سپس نمک را به آن اضافه کرده و خوب به هم مي زنيد. ماده بدست آمده را پس از فشرده سازي از صافي رد مي کنند تا دانه ها و پوست گوجه فرنگي از آن جدا شود. بعد شکر را به آن اضافه کرده و مجدداً به مدت 20 دقيقه مي جوشانند. سپس ترکيب بدست آمده را با ساير چاشني ها مخلوط کرده و خوب بهم مي زنند تا کاملاً غليظ شده و آماده مصرف شود.

سس ماست با لیمو ترش



مواد لازم:
ماست=یک پیمانه
آبلیموی ترش=2 قاشق سوپخوری
جعفری و پیازچه و نعنای ریز خرد شده=2/1 پیمانه
روغن مایع(مازولا یا روغن زیتون)=1 تا 2 قاشق سوپخوری
نمک=کمی
شکر=یک قاشق مرباخوری


طرزتهيه
ماست و روغن زیتون و شکر و نمک و روغن را با چرخ برقی یا چنگال خوب مخلوط کنید و بعد سبزیجات را اضافه نمایید. این سس برای انواع سالاد سبزی مصرف می شود.

طرز تهیه سس پستو

این سس با انواع‌ پستو (رشته‌ها) و یا برای مزه‌داركردن‌ مرغ‌ یا ماهی‌ مصرف‌ می ‌شود‌.

مواد لازم :

برگ‌ ریحان‌ تازه‌: ۱۰۰ گرم‌
پنیر پارمزان‌: ۱۰۰ گرم‌
سیر ریزشده‌: ۲ حبه‌
بادام‌ ریز خرد ‌شده‌: ۷۵ گرم‌
روغن‌ زیتون‌: 3 قاشق غذا خوری
نمک  و فلفل : مقداری


طرز تهیه :
 ‌ابتدا برگ‌ ریحان‌ را ساطوری‌ یا چرخ‌ ‌كنید ‌، سپس‌ سیر ریز شده‌ و پنیر پارمزان‌ را به‌ آن‌ افزوده‌ و درمخلوط كن‌ بریزید‌ . بعد‌ نمک و فلفل را داخل ماد بریزید و در آخر بادام‌ زمینی‌ و روغن ‌زیتون‌ را اضافه‌ كرده‌ و به‌ آرامی‌ مخلوط كنید‌ تا سس‌ ، نرم‌ و یكنواخت‌ شود .