در هنگام خرید ماهی بهتر است به این نكات توجه كنید.
1-بوی ماهی تازه به هیچ وجه نامطبوع نیست , بوی زهم , ناشی از ماندگی ماهی است .
2-ماهی تازه دارای چشمهای برجسته و براق است . فرو رفتگی و تاری چشم ناشی از فریزر شدن ماهی است .
3-فلس های ماهی تازه كاملاً براق و لیز است و به پوست چسبیده است و به آسانی جدا نمی شود ولی چروكیدگی و سستی فلس و ماندن جای انگشت روی پوست ، نشانه ماندگی ماهی است .
4-زمانی كه دم ماهی را در دست میگیرید ماهی باید كاملاً استوار درجای خود بایستد . گوشت ماهی تازه سفت است و حالت لاستیكی دارد و به استخوان چسبیده . حالت خمیری و رنگ كدر و مات دلیل بر ماندگی ماهی است . البته گوشت بعضی از مای ها مانند شیر و غباد نرم است و نرمی آن دلیل بر موارد فوق الذكر نیست .
5-آبشش ماهی تازه قرمز است و بوی نامطبوع نمی دهد . آبشش ماهی مانده به رنگ خاكستری مایل به قهوه ای است و مایع لزج و بدبویی روی آن را می پوشاند .
6-مقدار گوشت ماهی نر بیشتر از گوشت ماهی ماده است .
تعدادی از ماهی های دریای خزر
1-ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوكی شكل و كشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می كنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازك آن را با نان سفید و كره به صورت اردور مصرف می كنند .
2-ماهی سفید : دوكی شكل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن كشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی كه نوع دریایی آن مرغوب تر است . ماهی سفید را می توان سرخ نمود یا روی آتش كباب كرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود .
3-اردك ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاكستری زیتونی دارد . زیر شكم مایل به زرد است . پوزه كشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . اردك ماهی را می توان سرخ كرد یا روی آتش كباب كرد و به صورت كبابی یا بخار پز نیز مصرف كنند .(این ماهی بدمزه ترین ماهی است که من در تمام عمرم خوردم)
-4كپور: كپور به زبان فرنگی كارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های كنار آن دریا به دست می آید ماهی كپور اغلب به علت حركت در گل و لای كف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می دهد . برای از بین بردن آن كافی است كه ماهی را مدتی در مخلوط سركه و آن قرار داد . ماهی كپور ، دوكی شكل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . كپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممكن است طعم نا خوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز كردن كپور ، آنرا نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سركه بخوابانید .
5-كفال: دوكی شكل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است كفال را روس ها وارد دریای خزر كرده اند . كفال را مردم شمال دودی و شور می كنند ویا به صورت سرخ شده یا كباب با نارنج و لیمو مصرف می كنند .
-كولی : ماهی كوچكی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : كاس كولی كه گرده آن به رنگ كبود پر طاووسی است . سیاه كولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه كولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ كرده یا كباب مصرف می كنند .
6-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً كوچك است با پوست خال دار كه البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین كمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ میکنند
ماهی های جنوب
1حلوا سفید یا زبیدی: خوزستانی ها به حلوا, زبیدی می گویند . زبیدی درزبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده . این ماهی كتابی شكل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسیار نرمی دارد كه با مالش دست برداشته می شود . برای تمیز كردن آن كافی است شكافی در زیر گوش آن بدهید و اندرونه آبشش ها را با انگشت بیرون بكشید . سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید . معمولاً این ماهیرا به صورت شكم خالی در روغن سرخ می كنند .
2-حلوا سیاه : این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد . پوست آن خاكستری تیره است . گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است .
3-خارو : پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد . تسمه ای شكل است . چنان كه از نام این ماهی پیداست ، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است . این ماهی را می توان كبابی كرد . فیله آن برای سرخ كردن مناسب است از این ماهی ، شور ، هم درست می كنند .
4سرخو: شبیه سنگسر است . رنگ آن نارنجی است . گوشت سفید و لطیف دارد . برای سرخ كردن و قلیه مناسب است .
5سنگسر: ماهی كتابی شكل ، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زیاد دارد . فیله سنگسر را می توان سرخ كرد و برای قلیه و كبابی هم مناسب است . (این ماهی برای قلیه بسیار عالی است)
شانك : از خانواده سبیتی است . این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ كردن خوب است .
6شوریده : دوكی شكل ظریف و كشیده با فلس ریز نقره ای . گوشت آن سفید و كم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطیف است . شوریده را درسته و با شكم خالی می توان سرخ كرد .
-7شیر: ماهی دوكی شكل , درشت و كشیده ازخانواده ، تن با پوزه باریك و دم باز ، پوست آن نازك و صاف ، رنگ سربی نقره ای دارد . گوشت خام آن صورتی كم رنگ است . این ماهی تقریباً بی خار است . گوشت فراوان دارد ضایعاتش كم است . این ماهی را می توان به صورت سرخ كرده ، بخارپز ، كبابی ، و شكم گرفته پخت (من این ماهی را به صورت شکم پر تو فر به همه توصیه میکنم)
8صبور:ماهی رودخانه است, كتابی شكل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره ای درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان . پخت این ماهی بیشتربه صورت كبابی و شكم گرفته مناسب است .(این ماهی هم کبابی اش بسیار خوشمزه است و در ابادان بیشتر به صورت کبابی مصرف میشود)
9قباد: از خانواده تن است . گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می دهد . غباد را به صورت كبابی ، بخارپز ، سرخ كرده و شور مصرف می كنند .
10كوسه یا بمبك: نام این ماهی در بوشهرو مناطق اطراف بمبك است ولی در جاهای دیگر كوسه نامیده می شود . بسیار خطرناك و خونخواراست . پوست خیلی روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردنی نیست اگر بمبك را از ناحیه گرده بشكافیم ، میتوان فیله آن را با چاقو از پوست جدا كرد . گوشت خام آن سفید مایل به زرد و سفت است . از جگر آن روغنی به دست می آید كه به رنگ بدنه كشتی چوبی می زننند . فصل صید آن بیشتردر تابستان است گاهی از پوست بمبك بوی آمونیاك مانند به مشام می رسد كه ممكن است به گوشت ماهی سرایت كند. برای گرفتن این بو پس از جدا نموده فیله از پوست ، فیله بمبك را چند ساعت در شیر یا سركه رقیق شده با آب بخوابانید . خون بمبك هم مقداری اوره دارد باید پس از صید تخلیه شود . فیله بمبك برای كباب و خورش و استیك مناسب است .
11هامور: هامور نام عمومی چندین ماهی خوب خلیج فارس و دریای عمان است و با نام های خاص هامور سیاه ، سفید خالدار ، قهوه ای خالدار ، خاكستری ، خاكی ، بالول ،پنج نواری ، خط شكسته ، دكه زیتونی ، مالاباری ، سمن آجری می باشد . هامور قهوه ای خالدار زیباترین نوع هامور است . این هامور را برای میهمانی های بزرگ به صورت درسته كبابی می كنند . گوشت هامور پس از پختن سفید و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبرای همین موقع پخت قلیه ، از پوست آن صرف نظر نمی كنند . گوشت هامور برای سرخ كردن ، قلیه ، بخارپز و كبابی مناسب می باشد .
12ماهی زبون : این ماهی اندازه کف دست است و فقط یک تیغ در قسمت مرکز و یک تیغ در کنار داره که به راحتی در میاد. این ماهی رو میشه به مقدار زیاد خرید و به راحتی سرخ کرد و در مهمانی ها استفاده کرد.
Linkback: https://irmeta.com/meta/b1048/t3143/
اشتراک و بوک مارک کردن این تاپیک در شبکه های اجتماعی
۲۴ شهریور ۱۳۸۹ - ۰۹:۵۹:۴۹